Mastná kávová zrna – olejová vrstva na fazolích nemusí nutně znamenat, že jsou nekvalitní
Pokud jste se někdy setkali s mastnými kávovými zrny, možná vás napadlo, proč mají některá tak lesklý povrch, zatímco jiná se zdají být suchá. Jaký je příběh? A je to vlastnost nebo chyba?
Mastná kávová zrna jsou výsledkem toho, že lipidy v zrnu přicházejí na povrch ve formě oleje. To se může stát během dlouhého pražení nebo postupně, jak se fazole po upražení skladují. Olejová vrstva na fazolích nemusí nutně znamenat, že jsou nekvalitní nebo příliš staré, ale naznačuje několik faktorů, které je třeba prozkoumat.
Káva je nápoj nuancí, takže odpověď není jednoduchá. Můžete slyšet protichůdná tvrzení „olejová fazole jsou čerstvá a dobře pražená“ a „olejová fazole jsou stará a zatuchlá“. Chcete-li určit, zda je tento olej dobrým nebo špatným znamením, měli byste nejprve zvážit, jak důkladně byly fazole pražené. Pokud vidíte olej na světlém nebo středním pečeně, pravděpodobně byly skladovány dlouhou dobu – možná bez vhodné nádoby . Pokud to vidíte na tmavé pečeně, mohly by být docela čerstvé.
Co je uvnitř kávových zrn
Za zážitek, který při pití kávy máme, jsou zodpovědné stovky chemikálií. Fazole je ve skutečnosti semeno a jeho endosperm – reprodukční vnitřek – je plný sacharidů, aminokyselin, vody, kofeinu a lipidů. Každý z nich reaguje jinak na teplo při pražení a jinak na vodu při vaření.
Pokorná molekula kofeinu je například rozpustná ve vodě a rychle se extrahuje, ale sama o sobě má nepříjemnou chuť. Těkavé sloučeniny vytvořené zahříváním cukrů a bílkovin vytvářejí bohaté aroma a chutě. Organické kyseliny jsou zodpovědné za většinu kyselých tónů kávy.
Lipidy tvoří oleje v kávovém zrnu, ať už jsou zamčené hluboko uvnitř nebo viditelné na povrchu. Tyto oleje obsahují důležité chuťové sloučeniny a ovlivňují pocit v ústech uvařené kávy.
Jak se káva mění během pražení
Kávová zrna se během pražení dramaticky mění. (Zkuste si je upražit sami a uvidíte!) Voda se přemění na páru, čímž se zvýší vnitřní tlak a fazole zhnědnou v důsledku teplem vyvolané interakce aminokyselin a cukrů zvané Maillardova reakce . Celulózová struktura bobů se nakonec začne lámat, což vede k slyšitelnému praskání, kterému pražíři říkají „první prasknutí“.
Odtud cukry karamelizují a dominantní chutě se mění z vlastností „ původu “ přisuzovaných jedinečné odrůdě fazolí a podmínkám pěstování na vlastnosti „pražení“. Mnoho speciálních pražíren vytahuje svá zrna z tepla kolem tohoto bodu, v závislosti na rovnováze, kterou chtějí dosáhnout. Pokračujte v pražení a hlubší struktury ve fazolích se rozpadají, což vede k milníku známému jako „druhá trhlina“. Teplo narušuje endosperm a činí vnější obal poréznějším, čímž vytlačuje kávové oleje na povrch.
Protože kávové oleje obsahují příchuť, znamená to, že mastná zrna dělají chutnější kávu? Nepřesně. Tyto oleje začínají uvnitř fazole. Z několika důvodů by tam měli zůstat. Jakmile jsou oleje na povrchu, jsou vystaveny kyslíku. Jak oxidují, ztrácejí na složitosti a začínají získávat méně příjemné chutě. Pokud má středně nebo světle pražená káva na povrchu olej, pravděpodobně tam je už dlouho a bude chutnat plošě a zatuchle. Na druhou stranu velmi tmavá francouzská nebo italská pečeně by mohla hned vypadat mastně. Očekávejte, že pražené příchutě budou dominovat chuťovému profilu těchto fazolí, s pikantní příchutí kouře nebo dokonce dřevěného uhlí.
Úroveň pražení je otázkou preferencí, ale pití čerstvé kávy vám vždy poskytne lepší šálek. Až vás příště upoutají lesklá zrna, pamatujte, že během delší doby pražení a delší doby skladování po upražení se na povrch zrn dostane více oleje .
Nechte se vést očima a nosem. I když lesklý vzhled olejnatých kávových zrn není jasným ukazatelem kvality nebo stáří, rozhodně je třeba se mu vyhnout, pokud dáváte přednost světlejšímu pražení nebo pokud nejsou zrna příliš tmavá a není specifikováno datum pražení.