Jak jsou kávová zrna zbavena kofeinu?
Ne každý z nás si užívá nebo může tolerovat náboj, který nám může dát káva, ale to neznamená, že si nemůžeme vychutnat šálek kávy. Otázkou je, jak proces dekofeinace funguje a může vám zanechat dobrý šálek kávy? Zatímco dekofeinizace má nepříznivý vliv na chuť, nikdo nechce šálek, pokud to bude chutnat příšerně, že?
Obsahuje káva bez kofeinu kofein?
I když výše uvedené může znít jako paradox, není to tak hloupá otázka, jak se může na první pohled zdát. Je důležité si uvědomit, že i když proces bez kofeinu odstraní většinu kofeinu ze zrn, neodstraní jej celý. Káva bez kofeinu může obsahovat až 3% kofeinu a přesto může být klasifikována jako bezkofeinová. Protože 3% umožňuje, aby bezkofeinová káva stále chutnala (poněkud) jako běžná káva a pomáhá udržovat zdravý antioxidační profil bez použití jakýchkoli podivných přísad.
V EU jsou pravidla týkající se obsahu kofeinu mnohem přísnější. Káva bez kofeinu musí obsahovat méně než 0,1 % kofeinu v zelených zrnkách nebo 0,3 % kofeinu ve zpracované suché kávě
Kdo vynalezl kávu bez kofeinu?
První člověk, který dekofeinoval kávu pomocí škálovatelné metodiky, byl Němec Ludwig Roselius. Ludwig na klíč k procesu narazil náhodou poté, co v roce 1903 obdržel zásilku kávových zrn, která byla kontaminována mořskou vodou, a brzy si uvědomil, že nemají takovou sílu, jakou má běžná káva. S využitím svých technických znalostí duplikoval proces v průmyslovém měřítku pomocí rozpouštědla zvaného benzen. Úspěšné vytvoření prvního dobře zavedeného způsobu odstraňování kofeinu z kávy ve velkém měřítku. Tento proces byl patentován v roce 1906 a pojmenován proces Roselius. Tato metoda se však dnes již nepoužívá, protože benzen je nyní známým karcinogenem.
Jak jsou kávová zrna zbavena kofeinu?
Existuje několik způsobů, jak odstranit kofein z kávy, ale nejběžnější způsoby zahrnují namáčení zrna v rozpouštědle. Rozpouštědlo působí jako činidlo pro odstranění kofeinu, zatímco ostatní sloučeniny zůstávají nedotčené. Jiné metody využívají CO2 pod extrémně vysokým tlakem nebo starou dobrou osmózou. Zatímco na první pohled mohou některé z těchto metod vyvolat stav chemické fobie, není to tak zvláštní, jakmile pochopíte, jak to funguje.
Rozpouštědla: Methylenchlorid a Ethylacetát
Existuje několik způsobů, jak extrahovat kofein pomocí rozpouštědla, jako je methylenchlorid nebo ethylacetát. Methylenchlorid je průmyslové rozpouštědlo, často používané jako odstraňovač nátěrů. Na druhé straně je ethylacetát ester, který lze získat z různých druhů ovoce, včetně banánů a jablek. Ať tak či onak, konečný produkt musí obsahovat v EU méně než dvě částice na milion, aby byl legální.
Přímá dekofeinizace rozpouštědlem
Zelená kávová zrna se spaří a opláchnou rozpouštědlem, které funguje jako odstraňovač nátěru pro odstranění kofeinu ze zrn. Kávová zrna jsou poté opláchnuta vodou a vakuově vysušena připravena k pražení. Zbývající rozpouštědlo bohaté na kofein se poté destiluje, aby se odstranily kávové vosky a kofein ze zbytkového roztoku. To umožňuje regeneraci rozpouštědla a jeho opětovné použití v opakování procesu na čerstvé dávce nepražené kávy.
Nepřímá solventní dekofeinizace
K zeleným kávovým zrnům se přidá horká voda, která se poté spaří a na několik hodin namočí do téměř vroucí vody. To čerpá kofein z fazolí, ale také extrahuje některé příchutě a další sloučeniny, které se v fazolích nacházejí. Fazole se odstraní z vody a přidá se rozpouštědlo. Rozpouštědlo vytáhne kofein z vody a kapalina se poté zahřeje, aby se odpařením odstranilo zbývající rozpouštědlo. Protože bod varu rozpouštědel je nižší než teplota vody, roztok zanechává vodu a další kávové sloučeniny. Zbývající voda se pak spojí se stejnými zrny, aby se v kávě rekonstituovaly chutě. Tento proces se několikrát opakuje, dokud fazole neabsorbují chutě. V důsledku toho se rozpouštědlo nikdy přímo nedotýká kávových zrn, ale zbavuje je kofeinu.
Švýcarský vodní proces pro kávu bez kofeinu
Na rozdíl od předchozích metod je tento proces bez chemikálií. Místo toho využívá osmózu k produkci přirozeně bezkofeinové kávy. Vyvinutý ve Švýcarsku v roce 1933 a primárně používaný společností Swiss Water se sídlem v Kanadě, specialistou na tuto metodu dekofeinizace.
Metodika je následující:
- Zelená káva je získávána od pěstitelů a hydratována místní vodou.
- Je přidán extrakt ze zelené kávy (GCE), což je přírodní roztok obsahující všechny ve vodě rozpustné sloučeniny, které se nacházejí v zelených kávových zrnech.
- Kofein uniká z kávy a zrna jsou vysušena, což vede ke kávě bez kofeinu!
Tam, kde se GCE vyrábí umístěním zelených kávových zrn do horké vody, což umožňuje, aby se pevné látky rozpustné ve vodě rozptýlily z kávy, jakmile se pevné látky rozpustí ve vodě, káva se odstraní a zlikviduje. Kapalina pak prochází sadou uhlíkových filtrů, které selektivně filtruje pouze kofein vzhledem k velikosti molekuly. Zbývajícím řešením je GCE použitý ve výše uvedeném cyklu.
Superkritický oxid uhličitý
Jedná se o nejnovější metodu bezkofeinové metody, ale také vyžaduje největší kapitálové investice vzhledem k použitému strojnímu zařízení. Vyvinutý vědcem jménem Kurt Zosel, používá vysoce stlačený oxid uhličitý, který mění CO2 na kapalinu a působí jako selektivní rozpouštědlo. Vodou namočená kávová zrna jsou smíchána s oxidem uhličitým v tlakové extrakční komoře. Tekutý oxid uhličitý odstraňuje kofein z kávy a zachovává ostatní chemikálie v kávě. Co2 je pak přiváděn do další komory, kde je odtlakován a přeměněn na plyn. Zbývající látka je čistý kofein a CO2 je recyklován, aby byl znovu natlakován a znovu použit.
Která káva bez kofeinu je nejlepší pro chuť?
I když jsou tyto druhy otázek vždy diskutabilní, většina lidí souhlasí s tím, že káva bez kofeinu nechutná stejně jako běžná káva. Ještě horší je, že některé metody dekofeinizace jsou od milovníků kávy považovány za ještě méně žádoucí než jiné. I když osobně na to nemám názor, protože bez kofeinu nepiju, zeptal jsem se jiných fanoušků. Bylo jasné, že žádnému z nich nechutnala chuť švýcarského procesu, přičemž všichni souhlasili, že výrazně ovlivňuje chuť ve srovnání s ostatními možnostmi.
Chuť a vůně bezkofeinových káv sice nejsou mezi milovníky kofeinu oblíbené, ale své místo zde bezesporu najdou.0